comida de calidad

¿Cuándo un alimento tiene calidad?

La calidad es esa propiedad, que en teoría significa superioridad o excelencia, pero que en la práctica se usa de manera vana, al estilo de interesante.Sobre todo en el ámbito de la gastronomía.  Y del mercado, donde los comerciantes, si no tienen nada que decir de un alimento, dicen que tiene mucha calidad.  Esta propiedad, muchas veces incoherente con su significado, la utilizan los comerciantes para “venderte la burra”.  Pues a mí me gustaría saber, qué es para ti la calidad.

Si estás pensando en manzanas grandes, inmaculadas, llamativas y brillantes, probablemente no vayas por buen camino.  Quiero decir que aunque eso sea calidad para ti, no tiene que significar que la manzana sea superior o excelente.

 

Entonces, ¿qué es la calidad?

En cuanto a nutrición, la calidad sería tener más nutrientes, alimentar más, saciar más.  Nuestro cuerpo ha desarrollado un complejo sistema de detección de nutrientes que asocia a un montón de parámetros.  Color, olor, sabor, sensación de recompensa tras la ingesta, etc.  Los productos frescos aportan todo esto, y si no es así, es por esto.

En cuanto a gastronomía: tener mejor sabor en primer lugar, y tener una textura más agradable, más apetecible, etc.  Un entrecot a la plancha es sabroso, sí, pero ¿has probado uno de vacas alimentadas con pasto?  Cuando lo cocinas en su propia grasa amarilla característica, verás que el sabor que tiene al comerlo, genera un nivel de recompensa mucho mayor que el de la fruta.  Añadido a que es algo más duro, te llevará más tiempo masticarlo, aportando mayor saciedad.

Yo en cuanto a comida se refiere, para mí la calidad en un alimento se reconoce mediante un 10% presentación, un 40% olor y un 50% sabor, en ese orden.  La vista, el primer filtro, únicamente debe disuadirte de elegir alimentos que se vean insalubres, o colores insólitos en la naturaleza.  Por ejemplo, fruta con moho, carne azul o verde, etc.  Pero luego, me fio mucho más de mi sentido del olfato o del gusto, si se trata de comida.  No en vano, muchas embarazadas desarrollan una mejora notable en sus sentidos, especialmente del olfato.  Quizá la naturaleza quiera disuadirle a ella y al futuro bebé de productos en mal estado.

No está demostrado que los productos ecológicos tengan más propiedades o nutrientes que lo no ecológico.  Pero sí está comprobado que el grado de maduración en el momento de la recogida, o el tiempo transcurrido desde su captura a su consumo disminuye los nutrientes.

 

Cómo la reconozco

Cuando vas a coger una fruta, primero la miras y luego la coges, con guantes supongo.  Te fijas, dándole vueltas, si tiene marcas (golpes, rozaduras, etc.), y si “se ve” bien, la echas al cesto.  Sólo has usado la vista.  Me viene a la mente un hombre primitivo, que al coger una planta o fruta desconocida, lo primero que haría tras cogerla (ya la ha visto) es olerla.  Luego sacar la lengua y lamerla, y por último probar una pizca.  ¡Ya ha usado 4 sentidos!  Y con el oído está atento, por si mientras se acerca un depredador…

Limitar nuestros radares de calidad, a la hora de elegir, ha propiciado que los vendedores, se preocupen más por la apariencia visual, que por el sabor.  Y esto irremediablemente, hace que si un productor, la quiere vender, acepte lo que demanda el consumidor.

calidad en la comida
¿esta pasta verde…se come?

Un bebé no tiene semejantes prejuicios, por lo que es muy común que los niños “jueguen” con la comida antes de comérsela.  En realidad están examinando de qué se trata, si les resulta comestible, o incluso si su cuerpo demanda esos sabores, que es, al final, el mejor indicativo de nutrición.

Seguramente, te llamen la atención en un súper, si hueles la fruta o te pones a lamerla, tampoco es eso.  Pero me gustan los mercadillos porque generalmente te dejan probar la fruta, o incluso te invitan a ello.  Ves como cortan un melón delante de ti y te dan a probar, o puedes probar uvas o manzanas antes de comprar.  En este caso, lo mejor es coger de la parte que creas que te van a echar (o sea, no de la de adelante) si llegas.  Y así, te podrás hacer una mejor idea, de si la fruta que quieres comprar es realmente buena.

 

Si no soy capaz de reconocerlo

Todo el mundo es capaz de hacerlo, solo hace falta paciencia y desintoxicarse de los productos procesados.  Pero mientras tanto te presentaré otra estrategia.

Si aún no tienes el gusto reeducado, puedes acercarte al dependiente de una tienda pequeña o un mercado de abastos.  Pregúntale qué le parece que está bien y sigue sus recomendaciones.  Y aquí viene la parte más importante y que nadie hace.  Si la recomendación ha sido mala, hacérselo saber.  No te quedes callado.  Le puedes comentar amablemente que no te ha gustado.  Que la fruta sabía a corcho, o que los filetes soltaban mucha agua.  Por un lado, reconocerá que no te puede engañar fácilmente y que realmente tienes criterio.  Y por otro, le dará un toque de atención a su distribuidor, pues puede que él también haya sido engañado.  Esto generará una afinidad con el dependiente, que le hará interesarse por tus gustos y venderte buen género.  No en vano tu confianza es su mejor arma contra las grandes superficies.

calidad en la comida
melocotón descongelado

Muchas veces rechazamos esta simbiosis, por vergüenza o por no entretenernos, pero te puede ahorrar dinero.  Y el tiempo es dinero.

Otra estrategia reservada solo para los más atrevidos sería la siguiente: Compras una fruta de cada cosa que quieras comprar y la pagas.  Y allí mismo la pruebas.  Si está buena, cargas, y si ves que te han vendido fruta congelada, o pocha, la tiras a la basura.  Intenta con toda la educación del mundo tirarla delante de los clientes de la frutería indicando concretamente qué no te ha gustado y por qué.

 

¿Es cara la calidad?

Depende.  En general es más cara, sí, aunque hay de todo.  He visto peras a 3€/kg que no valían para nada, y peras a 0,79€/kg que eran una auténtica delicia.  También he comprado naranjas a 0,50€/kg y no valían ni para zumo, y luego he comprado unas ecológicas directamente del productor, que costaban 2€/kg y estaban riquísimas.

Como dije en otra ocasión, las ofertas, sobre todo en los súper/híper, tienen que ver con la coyuntura de mercado, los proveedores, el excedente, o sea, con todo menos con las temporadas o la calidad de la fruta.

Un viernes cualquiera iba a comprar al súper, para hacer un arroz con cosas, que es como llaman los valencianos, a todo lo que no sea su receta original.  Y me paro y veo una merluza excelente a primera vista.  Le pregunto al pescadero de turno, de dónde la han sacado, porque además estaba a un precio insólitamente bajo.  Él me contesta que se había pescado el jueves. Que la había pedido El Corte Inglés, pero como el viernes no la consiguió vender, la descartó.  Supermercados Ahorramás la compró y la puso a la venta el sábado a un precio irrisorio para la calidad que tenía.  Yo la compré y me olvidé de mi arroz, para hacerla ese mismo día.  Un pez que a alguien le había costado 50€/kg a mí me salió a 8€/kg.

 

calidad en la comida
merluza fresca

La carne, por ejemplo, no es como el pescado.  No hay que consumirla en seguida.  Si se envasa al vacío, puede aguantar bien 10 días y permite estimar mejor las cantidades.  Por esto es más difícil encontrar buena calidad a buen precio.  Sobre todo porque la carne de vacas alimentadas con pasto, tiene un público fiel y concreto en este país, y está vendida casi antes de terminar su maduración.

 

Recomendaciones

El mejor asesor nutricional lo llevas dentro, tan solo tienes que despertarlo y restaurarlo.  Tu instinto es el que mejor te va a guiar hacia la comida más rica.  Luego deberá ser tu raciocinio quien te guie en el aspecto económico, para valorar la relación calidad/precio.

Hasta entonces, puedes seguir una serie de recomendaciones que te ayudarán además a restaurar tu instinto.

  • Elige productos frescos. Cuanto menos tratamiento tenga, más podrá apreciarse la calidad.
  • Acude a pequeñas tiendas donde el que te sirve es el dueño. Si vas a última hora, te puedes encontrar con una oferta personal que te haga el carnicero.  Ponte que tenga que tirar una pieza si no la vende, porque ya lleva varios días.  Está buena aún, pero se la tiene que quitar de encima, y ya está cerrando.  Es posible que la rebaje de precio o si es barata, te la regale, si te llevas un buen pedido. A los empleados de las grandes superficies les da igual, tirar la carne, porque no repercute en su bolsillo…
  • Cuando comas algo, reflexiona sobre el tiempo que te ha mantenido sin apetito.
  • Cuando tengas un antojo, o ganas de comer algo, intenta que sea comida real en vez de un pseudoalimento. Poco a poco tu cuerpo ira reconociendo lo que necesita y lo que le sobra.  No hace falta que satisfagas la necesidad/antojo en el momento.  Puede ser ese mismo día en la cena, o al día siguiente.
  • Huele y saborea todo lo que cocines a cada paso. Después de echar sal, después de echar caldo, antes de cocer, después… Irás notando los matices y entrenando tu sentido del gusto.

 

Resumen

La calidad debería suponer un mejor sabor, o una mejor nutrición y generalmente van de la mano.  No te puedes fiar de que la carne se vea magra, o los tomates bonitos.  Eso no es mejor calidad, es mejor fachada y no comes, o no deberías comer, con los ojos.

Si no necesitas escatimar con la comida, lo que debes buscar ahora, es maximizar la calidad y minimizar el precio.  O sea, conseguir con el menor dinero posible, la mayor calidad de alimento posible.

Aunque hagas una lista de la compra en base a las temporadas, ve a comprar con la mente abierta.  Puedes aprovechar una buena oferta, o una buena calidad sin arañarte el bolsillo.

Con una buena calidad de producto, la cocina será más fácil.  Si lo que compras tiene poco sabor, tendrás que dárselo tú en la cocina.

strangerpigs

Crítica al documental strangerPigs

Hoy daré mi punto de vista sobre el documental emitido el pasado domingo en el programa Salvados de LaSexta, strangerPigs, comandado por el periodista Jordi Évole. Daré una perspectiva de gastronomía, salud, y como no, economía.

El documental versa sobre el maltrato animal, centrándose en los cerdos, que se profesa actualmente en algunas granjas. Hace referencia a casos concretos de granjas con nombre y apellidos y marcas de destino. Además habla del aspecto humano y de las condiciones laborales de los trabajadores de los mataderos y granjas.

Tengo que decir, que Évole se ha ganado una fama merecida, fruto de sus programas transgresores y atrevidos. Entrevista y acorrala a políticos, a gente con cargos de responsabilidad, y no tiene reparos en hablar sin tapujos de marcas y culpables a la cámara.

Yo recomiendo ver el documental con el más absoluto escepticismo, ya que este experto periodista tira de repertorio para despertar emociones y subir audiencias, a la par que denuncia ciertas prácticas que deberían terminar.

Ni es totalmente cierto todo lo que se induce a pensar, ni recomiendo centrarse en la parte emocional del mismo. Intentaremos centrarnos en la parte práctica, impidiendo que nos despisten los intereses políticos palpables en el programa.

Dejo aquí el enlace a la web oficial para que lo veas si tienes interés.

Breve resumen de “Stranger Pigs”

El documental empieza con unas bonitas imágenes de una granja ecológica en Lérida, que dan paso a las declaraciones de un eurodiputado de EQUO. Hace un repaso por todas las etapas de la producción del cerdo en España. O sea, explotación humana y animal. Si explotan al trabajador, cómo no van a explotar al cerdo…

Hacia la mitad del programa, se dirigen a una granja en Murcia, donde se cuelan en mitad de la noche. Llegan a una nave, donde hay muchos cerdos agonizando y en unas condiciones lamentables de salud y hacinamiento.

Para terminar, presentan la problemática al director general de ganadería de Murcia. Éste hace un análisis y una valoración obviando completamente las imágenes. Se limita a recitar lo que parece un manual, de qué decir ante las cámaras, si tienes ese cargo.

En qué fijarse y qué obviar

Los datos que ofrecen pueden aceptarse como más o menos aproximados, pero sí nos dan una idea de la industria del cerdo en España.

  • Los ganaderos ecológicos dicen, que no es que sea caro criar un cerdo en este tipo de granjas, sino que es “alarmantemente” barato producirlo en macrogranjas intensivas.

    • Sería mejor comer un filete de lomo ecológico y acompañarlo de verduras que comerse 3 filetes.

    • Es mucho peor comer embutido que panceta.

  • Estadísticamente cada español se come medio cerdo al año.

    • No tiene en cuenta los niños, ni los mayores, que obviamente comerán menos, o sea que el grueso de la población comerá algo más.

    • Tampoco diferencia entre cochinillo y cerdo adulto.

  • De las 90.000 granjas que hay, solo 155 son de cría ecológica.

    • No quiere decir que solo puedas optar a cerdos bien criados y alimentados en una de esas 155 granjas, sino que esas tienen el sello eco.

  • La granja ecológica que saca, presume de haber sido la única de toda Cataluña, sin embargo, se va hasta Murcia para colarse en una explotación porcina.

    • Deberíamos pasar por alto que Évole es catalán y que prefiere dejar bien a su tierra y mal a un rival de Casa Tarradellas o La Selva.

  • El comentario que hace un inspector de sanidad: Se ha perdido el contacto entre animal y persona. Ya nadie mata al animal que se va a comer.

    • Da igual que quiera intentar convencer a la gente de que si tuvieran que matar animales para comer probablemente se harían vegetarianos.

    • Lo importante es que hemos perdido contacto con la comida y nos creemos que viene en bote.

  • Queda patente que el director general de ganadería de Murcia sabe mucho de leyes, y poco de ganadería.

Aspectos concretos a analizar

La explotación de los trabajadores del matadero es penosa, pero se escapa del ámbito del blog.

strangerPigs

La granja en la que entran es sumamente grande, pero la cámara sólo accede a un sitio. Realmente donde se cuelan y a lo que corresponden las imágenes más duras del programa se denomina “lazareto”. Así es como se llama a la zona donde están los cerdos “en cuarentena” por tener algún tipo de dolencia o enfermedad. Hernias, malformaciones, úlceras, fracturas, etc. Primero se les intenta curar, y si no se consigue se sacrifican y NO SE DESTINAN AL CONSUMO HUMANO DIRECTO. Lo que no es seguro es que no se acaben transformando en pienso para alimentar otros animales o abono para huertas.

Aunque en el reportaje se dice que se matan 46 millones de cerdos al año, y la mitad se exporten, no quiere decir que los 23 millones aproximadamente de cerdos se coman. Ojalá. De esos millones de cerdos, muchos irán a parar al cubo de la basura. Supermercados que no pueden vender la carne fresca pasado un tiempo, gente que después de comprar la carne, se olvidan de ella y se estropea y es desechada.

El eurodiputado dice que te estás comiendo un lomo de antibióticos, lo cual es otra falacia que pone de manifiesto, que no tiene mucha idea de biología. Los antibióticos y demás drogas (contra el estrés, la inflamación, etc) se deben administrar diariamente porque en 24h apenas quedan trazas. Lo que sí pueden causar es daños hepáticos a largo plazo y esto no quiere decir que si comes hígado, comas antibióticos. Si no que quizá el hígado, no tenga los nutrientes y minerales que tendría uno que no haya sido tratado con antibióticos. Pero sigue siendo seguro su consumo.

Reflexión personal

Los métodos que elige Évole son criticables, y desde luego poco éticos, pero con ello consigue dos cosas. Primero que todo el mundo hable de ello, pues sería mejor balancear la producción ecológica. En segundo lugar, provocar a la gente para que abra los ojos ante la realidad que supone comprar un salchichón en el supermercado.

Que incluya imágenes capciosas o use trucos de márketing para captar audiencia, no debería cegar al consumidor que está deseando buscar una excusa para exculparse.

Nos tiene que quedar claro, no sólo por las imágenes, sino por los datos, que no se crían los cerdos para formar parte de la cadena trófica. Literalmente se producen en fábricas y se tratan como piezas de automóvil, tela para ropa o ladrillos para casas. Acabamos consumiendo subproductos alimenticios con “trazas” de cerdo, que nos impiden reparar en la realidad de su producción.

No soy una persona altamente influenciable, por lo que no voy a dejar de comer carne por ver animales sufrir, ni a dejar de comer frutas y verduras por más que vea como riegan con pesticidas los campos.

Eso no quiere decir que sea insensible, obviamente me afecta. Los humanos profesamos una compasión que nos ha hecho crecer como especie y por lo tanto, perderla, es lo que nos está condenando…

Yo creo en un modelo de consumo responsable donde los cerdos no son tratados como mercancía, pero tampoco como príncipes, sino como lo que son.

Nos hemos olvidado que en cuanto a alimentación se refiere, el mayor valor añadido que podemos darle a los alimentos es…ninguno. Cuantos menos inventos tenga, más valioso es.

¿Qué diferencia una carne de otra?

Es importante tener claro qué estamos comiendo. Mucha gente piensa que comer cerdo ibérico es bueno, sostenible y ecológico. Pero como es más caro, compran “del normal”. Tampoco es una falta de respeto hacia el animal semejante desconocimiento, pero si es tu caso, puedes visitar este enlace. En él te enseñarán la diferencia entre la raza del cerdo, su método de cría y su alimentación.

strangerPigs cerdos

Además de lo que se presenta en esa web, yo añadiría el tipo de cría que se llevaba a cabo hace apenas 50 años. De hecho mis padres así lo hacían con sus cerdos, uno o dos que tenían algunas familias. Consistía básicamente en darle de comer lo que pillaban por las tierras de los alrededores, complementándolo con las sobras de los humanos, o los excedentes y alimentos malogrados. Eso sí, el cerdo tardaba 2 años en crecer.

¿Qué NO hacer?

Lo que bajo ningún concepto debemos hacer es dejar de comer panceta o chuletas de cerdo para empezar a comer pavofrío o cambiar el chorizo por la cecina. Si has sentido compasión de esos animales, no cambies tus hábitos por otros peores. Aprovecha y cambia a mejor.

Un cambio a mejor no es dejar de comer jamón serrano, para empezar a comer salchichón ibérico. Es más caro, y probablemente igual de cruel…

NO dejar de comprar carne fresca, para comprar pseudoalimentos vegetarianos en forma de carne. Hamburguesas de tofu, “carne limpia”, salchichón vegano o cosas por el estilo sólo servirán para sacarte el dinero.

Dejar de comer cerdo, y en vez de eso comer más pollo o ternera. Como dije antes, en esta ocasión les ha tocado la china a los cerdos, pero la semana que viene será a los pollos. Y… ¿qué harás entonces?

¿Qué hacer?

Si no quieres entrar a formar parte de esta cadena, y te quieres salir de la rueda puedes hacerte vegetariano, o empezar a consumir de manera responsable.

¡Pero comprar ecológico es más caro! NO, ni mucho menos. ¿Te has fijado en esos paquetes de jamón cocido extrajugoso del súper? ¡Sólo cuestan 1€!… Ya, pero tienen 80g de producto, de los cuales sólo el 75% es carne de cerdo ya cocida (o sea, que ha cogido agua durante la cocción…) Te está saliendo a más de 18€/kg. Mientras que los filetes de jamón son a 6€/kg. Si los compras ecológicos, a lo mejor te cuestan 12€/kg. Sigues ahorrando un montón, sin contar que la carne fresca llena mucho más, por lo que comerás menos.

Por otro lado tienes que saber que la “carne” no es solo filetes y carne picada. Hay carne más allá del solomillo: oreja, rabo, codillo, manos, morro. No dicen que del cerdo se come todo, pues al lío. Es mucho más sostenible comer todo el animal que sólo el solomillo, y más barato.

Hay 3 carnes que están muy explotadas y que yo recomiendo reducir su consumo todo lo posible: ternera, cerdo y pollo. Cuanto más se consume de un animal, más hay que criarlo y por lo tanto más hay que reproducirlo, llegando poco a poco a empeorar la especie. Busca alternativas que aunque no sean más ecológicas, ni más éticas, aumentarán la sostenibilidad. Puedes comprar conejo, pavo, codornices, jabalí, ciervo, cordero, cabrito…

Además, está muy probado que una disminución del consumo de carne lleva a una mejor salud. No digo que comas carne solo una vez a la semana, pero sí puedes reducir las porciones. Es importante comer proteína animal a diario, pero no es necesario comer un filete de medio kilo.

Conclusión final

En general reducir (no eliminar) el consumo de carne será mejor para tu salud y bolsillo. Sobre todo si reduces el consumo de pollo, cerdo y ternera.

La legislación es estricta y es muy difícil que llegues a comer carne en mal estado o nociva para la salud. Aunque algunos no la apliquen, es más fácil y barato explotar personas que animales y será ahí donde reduzcan costes.

Cuanto más procesada sea la carne, más posibilidades hay de que su origen sea peor. Compra más carne fresca (que haya que cocinar) y menos embutido.

Comprar las partes menos deseadas (vísceras, huesos, cabeza…), será más sostenible, más nutritivo y más barato.

menú de navidad tipico

Menú de Navidad sencillo y barato

Todo el mundo está escribiendo sus recetas para menú de Navidad… y yo no voy a ser menos.  En esta época, en la que el azúcar y la grasa animal se apoderan de la mesa, propongo una opción resultona, algo diferente y por supuesto apta para todos los bolsillos.

Desde luego es mucho más importante lo que haces del 6 de enero al 24 de diciembre que del 24 de diciembre al 6 de enero, pero tampoco vas a estar 2 semanas sin salir de los polvorones y el cordero asado.

Aunque seamos omnívoros, rotar los alimentos también nos hace salir de la rutina.  Con estas 3 recetas podrás sorprender a tus invitados, a la par que ahorrarás en el cochinillo de turno, sin renunciar al sabor.

Por qué huir del menú de navidad típico

Mucha gente se ve en la situación de recibir a familiares y amigos en estas fechas. Esto provoca, sobretodo en el caso de las madres, la imperiosa necesidad de agasajar a su prole, con un desfile de alimentos de sobrecostosa adquisición, proyectando sobre ellos el amor que les profesan.

Pues bien, os diré que uno de los grandes errores, es pensar que los comensales <<se van a quedar con hambre>>.  Si tenemos un menú de navidad con entrantes, caldo o marisco, o las dos cosas, un plato de pescado y un plato de carne, es complicado “irse con hambre”.  Sobre todo si después continuamos con el postre, los polvorones, los dulces, el cava…

Está claro que a nadie le gusta irse con hambre, pero tampoco dejarse comida en el plato o por comer.  Esto provoca que queramos comer más de la cuenta provocando digestiones pesadas que impidan disfrutar del resto de la noche.

Por ello voy a proponer un menú de 3 platos con el que quedarse saciado, pero no lleno a reventar.  Y por supuesto huiré de los ingredientes típicos que “se suben a la parra” en estas fechas.

Sin más preámbulo, os paso a detallar un alternativo Menú de Navidad que consistirá en 3 platos y un postre.

Entrante

El plato elegido es una variante del brócoli gratinado que le da un toque divertido y diferente.

entrante menu de navidadMagdalenas de bacon y brócoli

Ingredientes (6pax)

  • 6 huevos
  • 100g de brócoli
  • 100g bacon
  • 10g mantequilla (opcional)
  • 100g de queso curado
  • 5g levadura de cerveza (en copos)
  • 3g Sal

Preparación

  1. Pon a cocer el brócoli (recuerda que quede rico)
  2. Fríe el bacon en pequeños trozos
  3. Bate los 6 huevos y echa la sal
  4. Ralla la mitad del queso y la otra mitad en polvo
  5. Pon a precalentar el horno a 220ºC
  6. Toma los moldes de magdalena y úntalos con mantequilla, si son de papel o se desmoldan mal. Yo uso de silicona y no hace falta
  7. Desgrana los arbolitos más pequeños del brócoli (puedes reservar los troncos, pero no para esta receta) y haz una cama con ellos en cada molde.
  8. Espolvorea levadura de cerveza en cada uno.
  9. Echa los trocitos de bacon
  10. Vierte huevo hasta cubrir los ingredientes. Debería quedar hacia la mitad del borde del molde, si usas 12 moldes
  11. Espolvorea el queso en polvo y por último el rallado
  12. Mételo cerca de la base del horno con calor solo por abajo durante 10 minutos. Luego calor pro arriba y abajo durante otros 10
  13. Sácalo del horno y desmóldalo (si son moldes desechables, puedes servirlo con ellos)

La levadura de cerveza mezclada con el huevo, hará que este suba brevemente, aunque luego bajará.  No lo pongas en frío inmediatamente o bajará muy de golpe.

Primero

Como primero voy a ofrecer un pescado que si no es muy tradicional de estas fechas sí está en temporada.  Aunque el bacalao al conservarse muy bien en sal, podrías haberlo comprado en mayo y comerlo ahora…

primero manú de navidadBacalao al horno coronado con revuelto de zanahorias y puerros

Ingredientes (6pax)

  • 1,5kg de bacalao en lomos
  • 3 zanahorias gordas
  • 3 puerros gordos
  • 30g Aceite
  • 25g Mantequilla
  • Sal
  • Nuez moscada
  • 100ml Vino blanco

Preparación

  1. Pica las zanahorias y los puerros en juliana fina
  2. Pon una sartén grande al fuego (75%) y echa el aceite
  3. Echa los puerros y las zanahorias y remuévelos para que se impregnen todos de aceite
  4. Echa la sal y la nuez moscada, remueve, tapa y baja el fuego al 50%. Remueve cada 5 minutos.  En total deberá estar unos 20 minutos al fuego, más o menos lo que tardará el bacalao
  5. Corta los filetes de bacalao en 6 trozos y ponlos en una bandeja de horno con un chorrito de vino blanco
  6. Supongo que tendrás el horno caliente de las magdalenas. Así que pon el bacalao y mantén a 180ºC durante 20 minutos, con la bandeja más cerca de arriba que de abajo
  7. Para emplatarlo, coloca el trozo de bacalao en el plato y encima una “corona” del revuelto de zanahorias y puerros. Corta una fina loncha de mantequilla y ponla encima.  Para cuando hayas hecho todos, se habrá derretido antes de servirlo.

Segundo

Para darle un aire tradicional respetaremos la máxima de servir un plato de pescado y uno de carne.  Aunque he elegido el cerdo, no será en su versión lactante, ni cochifrita.

Manitas de cerdo al horno con bratkartoffeln

Ingredientes (6pax)

  • 6 patatas pequeñas (1kg en total)
  • 3 manitas de cerdo
  • 20g aceite
  • Perejil seco
  • Ajo (2 dientes)
  • Pimentón
  • Orégano
  • Cerveza (opcional)
Preparación
  1. Pon a cocer las patatas con piel durante unos 15 minutos dependiendo del tamaño. La idea es que queden ligeramente crudas
  2. Limpia las manitas de cerdo y córtalas longitudinalmente
  3. Mete las manos de cerdo en el horno (seguirá caliente), hacia el centro con los huesos hacia arriba y programa 20 minutos a 180º
  4. Deja enfriar las patatas y pélalas. Si están frías de la nevera mejor, se conservarán más enteras.  Si las cueces el día anterior para tenerlas frías, guárdalas peladas y pélalas ahora
  5. Una vez peladas, pícalas en dados de unos 2cm de lado
  6. Cuando hayan pasado los 20 minutos, saca la bandeja de las manitas y vuelve a cerrar el horno. Dales la vuelta (quedarán los huesos para abajo). Vierte un poco de cerveza por cada una, y después echa orégano y sal por encima
  7. Vuelve a meterla en el horno y programa otros 20 minutos a 180ºC, esta vez sólo por arriba
  8. Pon aceite en una sartén al fuego (75%)
  9. Echa los ajos pelados y enteros, y las patatas en la sartén. Espolvorea el pimentón y el perejil.  Puedes echar sal ahora o espolvorear con sal maldon una vez hechas
  10. Voltéalas para que se doren por todos los lados
  11. Saca las manitas del horno y emplata intentando que el caldo de las manitas no toque las patatas o perderán la textura crujiente

Después de semejante menú, no creo que a ninguno de tus comensales le queden ganas de postre.  No obstante, para los que prefieran una opción saludable, antes de tirarse de lleno a los polvorones dejaré esta receta.

Yogur con granola

Ingredientes (6 pax)

  • 6 yogures sabor natural
  • Granola
  • Selección frutos rojos (arándanos, fresas, frambuesas, moras, grosellas…)
  • 6 onzas de chocolate de >80% cacao

Preparación

  1. Vierte el yogur en una copa mayor, para que quede por la mitad.
  2. No te vuelvas loco con los frutos rojos. Escoge 2 o 3 tipos, no más, y echa una capa que cubra el yogur
  3. Pon un poco menos de volumen de granola que de yogur
  4. Haz girones la onza de chocolate encima de la granola
  5. Corona con un fruto rojo de cada tipo por encima

He puesto la granola directamente como ingrediente, pero si quieres saber cómo hacerla, mira aquí.

Ya sé que no es temporada de frutos rojos.  De hecho está muy rico con mango o melón, aunque también es más calórico.  Con pera o manzana vale, aunque el resultado no va a ser igual.  Evita usar piña, cítricos o aguacate.  No me haré responsable de tal experimento.

Consejos útiles

Si crees que es mucho ahórrate el yogur con granola y sirve las magdalenas de postre.  Si crees que es poco, simplemente aumenta el tamaño de las raciones.

Intenta que el horno no esté mucho tiempo abierto, ni vacío.

Tener preparado todo lo que puedas el día anterior, te brindará un extra de tiempo.  Por ejemplo, el brócoli cocido, las patatas cocidas, etc

Comparte tus experiencias de Nochebuena, o dime cómo has mejorado las recetas.

¡Felices fiestas!

Es más barato cocinar que comprar la comida hecha

Ya hablamos en una anterior entrega de qué comprar para comer por 100€ al mes. Ahora veremos por qué cocinar también te hará ahorrar dinero…

¿Para qué vale cocinar?

Hay quien por causa de los prejuicios, intenta por todos los medios, enmascarar un alimento para ocultar lo que es. Por ejemplo, cogen hígado de ternera y lo filetean, le echan un porrón de especias, y lo empanan, para disimular su textura, y ocultar su sabor.

Esto tiene pros y contras. Desde luego mucho mejor enmascarar, que no comer. Y me parece de gran mérito culinario, reconvertir un alimento despreciado, en un plato en el que no se reconoce. Sin embargo, prefiero la opción de potenciar el sabor y textura de cada materia prima, dándole un “toque” especial. Aunque está claro, que si la comida entra por los ojos, esconderlo a la vista puede ser buena estrategia.

Una cosa es procesar los alimentos y otra volverlos locos. Cocinándolos solo deberías “despertar” su sabor, no lavarles la cara. Se puede hacer, pero si estás empezando, quiero transmitirte que no hace falta. Con pequeños trucos se consiguen grandes cosas.

No siempre es así, pero en general, la saciedad de los alimentos baja a medida que aumenta el tiempo y la temperatura de cocción. No es buena idea volver a comer pescado crudo, pero si lo comes poco hecho, mejor que pasado. Y esto es importante porque a mayor saciedad, menos atacará el hambre y más ahorrarás.

Pescados

El pescado tiene una proteína fácilmente asimilable por nuestro organismo, por lo que podemos cocinarlo menos para aumentar la saciedad. Además, el pescado azul en particular, tiene más cantidad de omega3, que se oxida a medida que aumentamos la temperatura de cocción. Por eso a los japoneses les encanta el sashimi de atún o salmón, pero no de merluza. Además, esto te permitirá ahorrar en electricidad.

Al cocinar pescado blanco, rebozarlo en huevo le va a aportar ese extra de grasa que no tiene. Otra deliciosa idea es cortar una lámina de mantequilla y posarla sobre los trozos hechos antes de que se enfríen. Pero combinar las dos técnicas no las mejora individualmente por separado. Huevo o mantequilla son baratos y aportan un extra de saciedad.

cocinar pescado
merluza en salsa

Da igual si eres intolerante al gluten o no. Sea como sea, el pescado queda mucho mejor con harina de arroz. De hecho te invito a probar otras harinas. En general son todas más caras, que la de trigo, pero también son menos dañinas. Por ejemplo, 1kg de harina de arroz son 2,70€, la de garbanzo 2€/kg. El problema es que es complicado encontrarlas y si las tienes que comprar ecológicas, se dispara su precio. Pruébalas, si dispones de más de 150€/mes para comer.

Resulta una excepción la harina de maíz, que no maizena. En algunos sitios lo llaman polenta. Por apenas 1€/kg tienes un ingrediente excelente para hacer rebozados crujientes. Te recomiendo que la uses para espolvorear bacalao, boquerones o sardinas. Al utilizar polenta, sumergir los trozos en un plato hará que se cree una costra demasiado gorda. Es mejor espolvorear con la mano, como si echaras sal.

Un truco para que quede crujiente un rebozado es retirarlo a un plato con papel de cocina encima para chupar el aceite sobrante.

Carne

Para la carne en general rige la misma regla. Cuanto menos se haga, más saciedad aporta. Pero dado que hablamos de comer vísceras sobretodo, estas sí deberían estar bien hechas, si quieres saborearlas. Poco hechas pueden resultar correosas y difíciles de masticar.

Las vísceras mejor guisadas que simplemente fritas, aunque puedes combinar ambas. Tienen un sabor muy fuerte, y quedan muy bien si se maceran antes con especias, aceite y coñac.

Con los huesos se hace un caldo fantástico para guisos, arroces, o simplemente con patatas cocidas. Se puede usar casi cualquier cosa para hacer caldo, como la carcasa del pollo, la cabeza de conejo o las manitas de cerdo. Por favor, no te líes a echar cosas ricas al caldo para mejorarlo. Como mejor queda, y más barato, es con “desperdicios”: lo verde del puerro, las peladuras y hojas de zanahorias, hojas de rábano, lo que cortas de los espárragos, etc.

Los cortes más duros de la carne prácticamente descartan la plancha o la sartén como método de cocción. Yo recomiendo la olla exprés. Su elevado coste de adquisición es compensado ahorrando mucho tiempo y energía.

Si tienes que hacer un chuletón a la plancha, no uses aceite de oliva. Recorta parte de la grasa que trae y déjala previamente en la sartén. Se irá deshaciendo y servirá para que no se pegue el filete y quede con un gusto mucho más sabroso que con AOVE. Si es carne de ternera y necesitas más grasa, usa mantequilla. Al fin y al cabo viene de la vaca también.

Verdura

Cada vez se insiste más en que las verduras que hacía la abuela, cocidas hasta que se deshacían, no parece la mejor manera de potenciar su sabor. Ni siquiera de ocultarlo. Las verduras muy cocidas no sólo pierden sabor, si no que adquieren un gusto amargo, muy poco atrayente. Probablemente por eso a los niños les cuesta tanto comer verduras.

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brócoli recocido vs. brócoli en su punto

La verdura cuando se cocina, debe resaltar su color, que parece que va ligado al sabor. El objetivo es alcanzar un punto en el que el sabor se intensifica, pero se pueda masticar fácilmente. Puede serte difícil si estás empezando, por lo que voy a ayudarte con un truco muy sencillo. Y espero que así pierdas el miedo a pasarlas.

Pon agua a cocer, según la cantidad de verdura. Lo importante es que pueda bailar en el agua. Una vez esté hirviendo (saltan burbujas del agua) echa la verdura, tápalo y apaga el fuego. Cuidado con la vitro que sigue cociendo después de apagarlo. Espera 4 minutos y luego sácalo del agua. Verás que ha cogido un color intenso que está diciendo cómeme.

Por ejemplo: espárragos, brócoli, judías verdes, hojas de acelga, espinacas. Más detalle aquí.

¡Ni que decir tiene que debes aprovechar el agua de cocerlas! Si se cuecen sumergidas en agua, es ahí donde va a parar hasta un 30% de las vitaminas hidrosolubles.

Otro método es directamente pasar de cocerlas y echarlas en la sartén con AOVE. Sobre todo si son pequeñas o las has cortado en trozos pequeños.

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salteado de verduras

Yo recomiendo comer verdura en cada comida. Aumenta la saciedad por módico precio.

¿Se puede usar el horno?

El horno presenta algunas ventajas.

  • Suele ser bastante limpio, si tienes cuidado de no derramar la comida al meterla o sacarla.

  • Los olores suelen ser muy agradables, más que los de los fritos.

  • No degrada tanto los alimentos como la plancha y los cocina de manera uniforme.

  • Respeta más los sabores originales de los alimentos

Sin embargo, mucha gente tiene “miedo” de usar el horno por lo que gasta y es una pena. Efectivamente es sin duda el método que más energía consume de todos. Sin embargo hay cosas que se pueden hacer para reducir el gasto.

  • Lo que más cuesta es calentarlo. Cuando lo enciendas cocina varias cosas o para varios días. Te recomiendo terminar con los olores más fuertes. El orden general sería: postres, verduras, carnes, pescados. Curiosamente al horno, las verduras dejan poco olor. Desde luego menos que recocidas.

  • A más temperatura no gasta más, sino MUCHO más. Es mejor cocinar a 150º durante 40 minutos, que a 180º durante 20.

  • Si quieres gratinar, ponlo al principio. Para gratinar necesitamos “quemar” el queso, o sea, radiación directa, no calor uniforme.

  • No abras la puerta a no ser que sea estrictamente necesario y por el mínimo tiempo necesario.

  • En invierno puedes usar el calor residual para calentar la cocina si dejas la puerta del horno abierta.

Usando la nevera

Prestamos poca atención al electrodoméstico que más electricidad consume en nuestra casa (y la de todos). A veces nos apetecerá meter una cerveza directamente en el congelador, pero no es una buena idea si queremos ahorrar dinero.

La nevera intenta mantener siempre la misma baja temperatura pase lo que pase. Entonces cuanto más caliente esté lo que metamos, más calor aportará al sistema, y más tendrá que trabajar el motor. De ahí que gaste más en verano que en invierno.

Trucos para gastar menos

  • No metas nunca algo caliente. Además de gastar mucho puede sobrecalentar el motor y cuanto más lo cuides, más te durará.

  • Prevé con antelación si tienes que sacar algo del congelador, para dejar que se descongele en la nevera. Si al meter algo caliente el motor se pone a pleno rendimiento, al meter algo frío, puede hacer que incluso se apague. Normalmente puede tardar 1 día o más en descongelarse en la nevera.

  • No la abras por mirar, y piensa antes qué quieres coger.

  • No la dejes abierta mientras vas y vienes a por las cosas de la mesa. Agrupa todas cerca y luego ábrela y mételo todo lo antes posible.

  • Si en invierno tienes la calefacción, antes de meter algo a 23º, sácalo al alfeizar de la ventana y mételo pasados unos minutos. Entrará mucho más frío, y lo habrás enfriado gratis.

Trucos para el día a día

  • Si un día comes sobras y tienes que calentar un primer plato de caldo y un segundo, en vez del microondas, puedes poner a calentar el primero en una olla, y taparlo con un plato en el que pones el segundo.

  • En invierno puedes recalentar también algunas cosas apoyándolas sobre el radiador, o enfriarlas sacándolas al alfeizar de la ventana.

  • Cocina para más días. La luz que se gasta cocinando no es proporcional. Hacer 4 raciones, no es un 33% más caro que hacer 3. Si cocinas para más veces y aprovechas los trucos de antes para recalentar, gastarás menos.

    cocinar pez
    una olla para 7 raciones
  • En general los caldos, estofados y sofritos son más nutritivos y sacian más que los fritos, “planchas” y rebozados.

  • El extractor gasta, sí, pero gasta más la calefacción compensando el frío que entra por la ventana para que salgan los humos.

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