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cocina con sabor

Lo bueno tiene sabor…¡y cocinado más!

El fin de semana pasado quedé con mi primo Iván.  Yo que le vi un poco “bajo de forma” le comenté que tenía que comer más verduras. Porque además de tener muchas vitaminas y todas esas cosas que todo el mundo ha leído, encierran mucho sabor.  Ni corto ni perezoso, me dijo:sabor sabor sabor sabor sabor sabor sabor sabor sabor

<<Las verduras no están buenas, saben fatal, y sin echarle sal y aceite no hay quien las coma>>.  Bueno…en parte tiene razón, si te comes la lechuga sin aliñar te puede entrar complejo de rumiante.  Pero claro, entonces le invité a comerse una chuleta de cordero cruda, sin sal y ya no supo qué contestarme.

Le dije: el procesado de los alimentos nos hizo crecer como especie y desarrollar nuestra mente y cuerpo.  Cocinar es una de esas cosas que nos hace humanos, pero me dijo que no me andara por las ramas.  El problema actual es que una cosa es procesar los alimentos y otra ultraprocesarlos y transformarlos en algo completamente distinto.

Así que le puse un ejemplo: un tomate es redondeado y rojo (más o menos, según la especie) y lo más importante, sabe a tomate.  Una salsa de tomate frito, que lleva tomate, cebolla, aceite y sal, sigue siendo roja y lo más importante sabe a los tomates con los que la hemos hecho.  Si estaban muy maduros, más dulce, si estaban algo verdes, más ácida, y cada una tendrá un matiz diferente en función de la maduración del tomate, la raza, etc.

Un tetrabrik de tomate frito, que lleva además de tomate y cebolla, dos tipos de aceite distinto, azúcar, corrector de acidez, colorante, estabilizantes, antioxidantes…¿sabe a tomate? Un poco…¿es del mismo color? Sí, y si no, se lo cambian hata que lo parezca.  Y lo más preocupante, siempre sabe igual.  Da lo mismo si les ha dado más el sol o menos, si ha llovido más o menos, etc. 

sabor tomate
Tomate frito en casa vs. tomate frito en fábrica
Las empresas que comercializan estos productos, tienen un equipo de investigadores, que va añadiendo ingredientes a la mezcla, cambiándole el sabor a voluntad hasta que lo vuelven sabroso y adictivo.  ¿Es importante que sepa a tomate?  No, lo importante es que la gente lo compre, da igual el resto.
<<Pero controlan todo el proceso y seleccionan los mejores ingrdientes>>, me dijo él.  Y luego preguntó:
<<¿Significa esto que la salsa de tetrabrik que compramos está rica pero es menos sana y la que hacemos es sana, pero es menos sabrosa?>>
Yo le dije: Hombre Iván, si no has cocinado nunca y te dedicas a echar los ingredientes en la sartén…no va a estar rico.  Ten en cuenta que tienes un competidor difícil, la industria alimentaria, y tu objetivo es ganarle.  Sin sus armas, pero en tu terreno, con tus propias armas.
Iván tiene la suerte de tener acceso a tomates criados en su huerto, lo que le aporta una materia prima de primera calidad.  Sin embargo, una buena materia prima sin un buen procesamiento, puede acabar siendo mediocre.

Truco del día: modificando el sabor

Así que le di un truco para la salsa de tomate: La cebolla se suele usar para aportar dulzor.  Además cuando más se dora, más dulzor aporta.  Si los tomates son de temporada y muy dulces, corta la cebolla en brunoise más ancha y dórala menos.  Si solo puedes  tener acceso a tomates de super, que casi no saben a nada, o están ligéramente ácidos, porque los han cortado antes de tiempo, puedes cortar más fina la cebolla, o dorarla más y contrarrestará más la acidez.  Y sin variar los ingredientes, simplemente con un sutil cambio en la cocina, conseguimos una diferencia de sabor muy grande.
cebolla traslucida vs. dorada
Cebolla traslúcida vs. dorada

Y él me dijo: ¡Esta misma noche la pruebo y te cuento!