comida de calidad

¿Cuándo un alimento tiene calidad?

La calidad es esa propiedad, que en teoría significa superioridad o excelencia, pero que en la práctica se usa de manera vana, al estilo de interesante.Sobre todo en el ámbito de la gastronomía.  Y del mercado, donde los comerciantes, si no tienen nada que decir de un alimento, dicen que tiene mucha calidad.  Esta propiedad, muchas veces incoherente con su significado, la utilizan los comerciantes para “venderte la burra”.  Pues a mí me gustaría saber, qué es para ti la calidad.

Si estás pensando en manzanas grandes, inmaculadas, llamativas y brillantes, probablemente no vayas por buen camino.  Quiero decir que aunque eso sea calidad para ti, no tiene que significar que la manzana sea superior o excelente.

 

Entonces, ¿qué es la calidad?

En cuanto a nutrición, la calidad sería tener más nutrientes, alimentar más, saciar más.  Nuestro cuerpo ha desarrollado un complejo sistema de detección de nutrientes que asocia a un montón de parámetros.  Color, olor, sabor, sensación de recompensa tras la ingesta, etc.  Los productos frescos aportan todo esto, y si no es así, es por esto.

En cuanto a gastronomía: tener mejor sabor en primer lugar, y tener una textura más agradable, más apetecible, etc.  Un entrecot a la plancha es sabroso, sí, pero ¿has probado uno de vacas alimentadas con pasto?  Cuando lo cocinas en su propia grasa amarilla característica, verás que el sabor que tiene al comerlo, genera un nivel de recompensa mucho mayor que el de la fruta.  Añadido a que es algo más duro, te llevará más tiempo masticarlo, aportando mayor saciedad.

Yo en cuanto a comida se refiere, para mí la calidad en un alimento se reconoce mediante un 10% presentación, un 40% olor y un 50% sabor, en ese orden.  La vista, el primer filtro, únicamente debe disuadirte de elegir alimentos que se vean insalubres, o colores insólitos en la naturaleza.  Por ejemplo, fruta con moho, carne azul o verde, etc.  Pero luego, me fio mucho más de mi sentido del olfato o del gusto, si se trata de comida.  No en vano, muchas embarazadas desarrollan una mejora notable en sus sentidos, especialmente del olfato.  Quizá la naturaleza quiera disuadirle a ella y al futuro bebé de productos en mal estado.

No está demostrado que los productos ecológicos tengan más propiedades o nutrientes que lo no ecológico.  Pero sí está comprobado que el grado de maduración en el momento de la recogida, o el tiempo transcurrido desde su captura a su consumo disminuye los nutrientes.

 

Cómo la reconozco

Cuando vas a coger una fruta, primero la miras y luego la coges, con guantes supongo.  Te fijas, dándole vueltas, si tiene marcas (golpes, rozaduras, etc.), y si “se ve” bien, la echas al cesto.  Sólo has usado la vista.  Me viene a la mente un hombre primitivo, que al coger una planta o fruta desconocida, lo primero que haría tras cogerla (ya la ha visto) es olerla.  Luego sacar la lengua y lamerla, y por último probar una pizca.  ¡Ya ha usado 4 sentidos!  Y con el oído está atento, por si mientras se acerca un depredador…

Limitar nuestros radares de calidad, a la hora de elegir, ha propiciado que los vendedores, se preocupen más por la apariencia visual, que por el sabor.  Y esto irremediablemente, hace que si un productor, la quiere vender, acepte lo que demanda el consumidor.

calidad en la comida
¿esta pasta verde…se come?

Un bebé no tiene semejantes prejuicios, por lo que es muy común que los niños “jueguen” con la comida antes de comérsela.  En realidad están examinando de qué se trata, si les resulta comestible, o incluso si su cuerpo demanda esos sabores, que es, al final, el mejor indicativo de nutrición.

Seguramente, te llamen la atención en un súper, si hueles la fruta o te pones a lamerla, tampoco es eso.  Pero me gustan los mercadillos porque generalmente te dejan probar la fruta, o incluso te invitan a ello.  Ves como cortan un melón delante de ti y te dan a probar, o puedes probar uvas o manzanas antes de comprar.  En este caso, lo mejor es coger de la parte que creas que te van a echar (o sea, no de la de adelante) si llegas.  Y así, te podrás hacer una mejor idea, de si la fruta que quieres comprar es realmente buena.

 

Si no soy capaz de reconocerlo

Todo el mundo es capaz de hacerlo, solo hace falta paciencia y desintoxicarse de los productos procesados.  Pero mientras tanto te presentaré otra estrategia.

Si aún no tienes el gusto reeducado, puedes acercarte al dependiente de una tienda pequeña o un mercado de abastos.  Pregúntale qué le parece que está bien y sigue sus recomendaciones.  Y aquí viene la parte más importante y que nadie hace.  Si la recomendación ha sido mala, hacérselo saber.  No te quedes callado.  Le puedes comentar amablemente que no te ha gustado.  Que la fruta sabía a corcho, o que los filetes soltaban mucha agua.  Por un lado, reconocerá que no te puede engañar fácilmente y que realmente tienes criterio.  Y por otro, le dará un toque de atención a su distribuidor, pues puede que él también haya sido engañado.  Esto generará una afinidad con el dependiente, que le hará interesarse por tus gustos y venderte buen género.  No en vano tu confianza es su mejor arma contra las grandes superficies.

calidad en la comida
melocotón descongelado

Muchas veces rechazamos esta simbiosis, por vergüenza o por no entretenernos, pero te puede ahorrar dinero.  Y el tiempo es dinero.

Otra estrategia reservada solo para los más atrevidos sería la siguiente: Compras una fruta de cada cosa que quieras comprar y la pagas.  Y allí mismo la pruebas.  Si está buena, cargas, y si ves que te han vendido fruta congelada, o pocha, la tiras a la basura.  Intenta con toda la educación del mundo tirarla delante de los clientes de la frutería indicando concretamente qué no te ha gustado y por qué.

 

¿Es cara la calidad?

Depende.  En general es más cara, sí, aunque hay de todo.  He visto peras a 3€/kg que no valían para nada, y peras a 0,79€/kg que eran una auténtica delicia.  También he comprado naranjas a 0,50€/kg y no valían ni para zumo, y luego he comprado unas ecológicas directamente del productor, que costaban 2€/kg y estaban riquísimas.

Como dije en otra ocasión, las ofertas, sobre todo en los súper/híper, tienen que ver con la coyuntura de mercado, los proveedores, el excedente, o sea, con todo menos con las temporadas o la calidad de la fruta.

Un viernes cualquiera iba a comprar al súper, para hacer un arroz con cosas, que es como llaman los valencianos, a todo lo que no sea su receta original.  Y me paro y veo una merluza excelente a primera vista.  Le pregunto al pescadero de turno, de dónde la han sacado, porque además estaba a un precio insólitamente bajo.  Él me contesta que se había pescado el jueves. Que la había pedido El Corte Inglés, pero como el viernes no la consiguió vender, la descartó.  Supermercados Ahorramás la compró y la puso a la venta el sábado a un precio irrisorio para la calidad que tenía.  Yo la compré y me olvidé de mi arroz, para hacerla ese mismo día.  Un pez que a alguien le había costado 50€/kg a mí me salió a 8€/kg.

 

calidad en la comida
merluza fresca

La carne, por ejemplo, no es como el pescado.  No hay que consumirla en seguida.  Si se envasa al vacío, puede aguantar bien 10 días y permite estimar mejor las cantidades.  Por esto es más difícil encontrar buena calidad a buen precio.  Sobre todo porque la carne de vacas alimentadas con pasto, tiene un público fiel y concreto en este país, y está vendida casi antes de terminar su maduración.

 

Recomendaciones

El mejor asesor nutricional lo llevas dentro, tan solo tienes que despertarlo y restaurarlo.  Tu instinto es el que mejor te va a guiar hacia la comida más rica.  Luego deberá ser tu raciocinio quien te guie en el aspecto económico, para valorar la relación calidad/precio.

Hasta entonces, puedes seguir una serie de recomendaciones que te ayudarán además a restaurar tu instinto.

  • Elige productos frescos. Cuanto menos tratamiento tenga, más podrá apreciarse la calidad.
  • Acude a pequeñas tiendas donde el que te sirve es el dueño. Si vas a última hora, te puedes encontrar con una oferta personal que te haga el carnicero.  Ponte que tenga que tirar una pieza si no la vende, porque ya lleva varios días.  Está buena aún, pero se la tiene que quitar de encima, y ya está cerrando.  Es posible que la rebaje de precio o si es barata, te la regale, si te llevas un buen pedido. A los empleados de las grandes superficies les da igual, tirar la carne, porque no repercute en su bolsillo…
  • Cuando comas algo, reflexiona sobre el tiempo que te ha mantenido sin apetito.
  • Cuando tengas un antojo, o ganas de comer algo, intenta que sea comida real en vez de un pseudoalimento. Poco a poco tu cuerpo ira reconociendo lo que necesita y lo que le sobra.  No hace falta que satisfagas la necesidad/antojo en el momento.  Puede ser ese mismo día en la cena, o al día siguiente.
  • Huele y saborea todo lo que cocines a cada paso. Después de echar sal, después de echar caldo, antes de cocer, después… Irás notando los matices y entrenando tu sentido del gusto.

 

Resumen

La calidad debería suponer un mejor sabor, o una mejor nutrición y generalmente van de la mano.  No te puedes fiar de que la carne se vea magra, o los tomates bonitos.  Eso no es mejor calidad, es mejor fachada y no comes, o no deberías comer, con los ojos.

Si no necesitas escatimar con la comida, lo que debes buscar ahora, es maximizar la calidad y minimizar el precio.  O sea, conseguir con el menor dinero posible, la mayor calidad de alimento posible.

Aunque hagas una lista de la compra en base a las temporadas, ve a comprar con la mente abierta.  Puedes aprovechar una buena oferta, o una buena calidad sin arañarte el bolsillo.

Con una buena calidad de producto, la cocina será más fácil.  Si lo que compras tiene poco sabor, tendrás que dárselo tú en la cocina.

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