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¿En necesario comprar ecológico?

Se cree que la fruta, fue el primer alimento del ser humano, probablemente debido al génesis, aunque hay otra versión. Es de largo el alimento más fácilmente conseguible. Tan sólo alargas la mano y lo coges del árbol. No lo tienes que cocinar, ni procesar de ningún tipo, y en la prehistoria ni lavarla era necesario. Discutir si era ecológico o no ecológico carecía completamente de sentido

Lavar la fruta hoy en día es importantísimo por los venenos y químicos que se les echa por diversos motivos. Plagas, bichos, debilidad, sobreexplotación del suelo, etc. Probablemente sería mucho más difícil (caro) conseguir fruta sin estos productos, y no todos son igual de perjudiciales.

Tampoco quiero entrar en si sería ético o bueno, que todos los productores tuvieran una producción sin pesticidas. ¿Tendrían que soportar ellos las pérdidas debidas de la fruta malograda? ¿Estarías dispuesto a comprar manzanas picadas por el coco, o pimientos comidos parcialmente por un gusano?

Aunque te cueste creerlo, la fruta no crece en la caja del súper, ni nace en Mercamadrid. La fruta crece en los árboles, idealmente en plena naturaleza y la naturaleza en estado puro…es cruel. En el campo hay bichos, lombrices, ratones, pájaros, etc. Si no estás dispuesto a compartir con ellos el botín, tienes dos opciones. O compras fruta de invernadero y muy controlada. O pagas un alto precio, por los inventos que idean los productores, para conseguir fruta ecológica que quieras comprar.

El origen

¿Por qué se llama fruta ecológica a la que se ha consumido siempre, y fruta a la que se “atiborra” de venenos?

Todo empezó con la revolución agraria. Antes cada familia tenía su trozo de terreno y el que no lo tenía lo trabajaba igualmente a cambio de un parte de las ganancias. Cuidabas lo que cultivabas porque es lo que ibas a comer tú mismo. Con la aparición de la revolución industrial, y la especialidad, unos empezaron a delegar en otros la cría de su alimento, al igual que otros delegaban en “unos” la fabricación de utensilios, comercio, etc.

Entonces si no lo voy a comer yo, ¿importa realmente cómo esté criado? La verdad es que poco, o desde luego mucho menos. Se vuelve todo más impersonal y se mira sólo la manera de producir más, por menos dinero.

De esa manera se produce mucho, pero al producir mucho es más difícil controlarlo. Que esté bien regado, que avance adecuadamente, que no le entren bichos, etc. Si antiguamente había 4 hombres trabajando una tierra de una hectárea, era fácil mantenerla sana.

Pongamos que ahora hay un solo hombre manteniendo varias hectáreas. No se puede recorrer toda la tierra ni en un día. Por eso se inventan trucos para poder abarcar la producción. Y esos trucos, no siempre son lo mejor para la salud.

A mediados del siglo XX nació una corriente en el centro de Europa, que defendía un cultivo más respetuoso con el medio ambiente. La revolución agraria había causado estragos y ahora tocaba subsanarlos. Se fue extendiendo y llegó a España a principios de los 90, básicamente copiando el modelo europeo.

Se ofrecía a los productores, la posibilidad de obtener un certificado de producción ecológica, si garantizaban cumplir una serie de mandatos.

Diferencias entre fruta ecológica y fruta

Se ha investigado mucho sobre si la fruta ecológica tiene más nutrientes, o si los vegetales tienen más vitaminas. La conclusión es que no es una diferencia sustancial. Una manzana Golden ecológica tiene los mismos minerales y vitaminas que una criada sin respetar la normativa ecológica. En cuanto a alimentos ecológicos, es más importante los químicos de laboratorio que dejas de comer, que la mayor cantidad de minerales que pueda tener.

No obstante sí se aprecia una diferencia importante cuando hablamos de razas. Una sandía tal y como la conocemos hoy en día, tiene más azúcar y menos nutrientes, que una de otra raza de hace “solo” 100 años.

Se cree que ahora hay tantos celíacos, porque se ha ido injertando y reproduciendo el trigo, que más gluten tiene. Para crear mejores bollos, para que el pan soporte la congelación sin desmigarse o para que sea más blanco y bonito…de todo, menos para que alimente más.

¿Y entre los alimentos animales?

Por centrarme en algo ampliamente conocido, hablaré del jamón de cerdo. Serrano o ibérico es la raza del cerdo y resulta determinante en su sabor y composición. Por otro lado, el cómo esté alimentado, si con bellotas, con pienso, o con una mezcla de ambos, va a suponer también una amplia diferencia. Pero también el hecho de que se pase la vida en una nave industrial sin ver el sol, o el que se pasee por el campo en busca de lo que más le gusta.

Y claro, el precio se ve afectado. El peor jamón de cerdo ibérico que pasea por las dehesas en busca de las más preciadas bellotas, puede costar 40€/kg. Sin embargo, puedes comprar un buena jamón serrano por poco más de 10€/kg.

El pescado de cría es alimentado con pienso, lo que aleja a los peces de su dieta habitual. Parece ser que sí que hay una cierta diferencia entre pescado azul salvaje y de cría. Se puede concluir que el pescado salvaje (pescado en el mar, o en el río) tiene mayor contenido en Omega3.

En los casos de la trucha o el salmón de cría, son suplementados con omega3 para que presenten el color rosáceo típico, en vez de uno ocre, paliducho que tendrían en otro caso.

En un ambiente salvaje las truchas, igual que el salmón son atraídos en mayor medida hacia los crustáceos pequeños, con lo que conseguirían ese tono provocado por lo carotenoides, y de paso ingieren el omega3 que contienen. Si comen más crustáceos tendrán una coloración más intensa y si comen menos, será más pálida. Si son suplementados tendrán el color…que quieran sus criadores.

Leche y huevos

Con respecto a los huevos, hay consenso en que todos prefieren los ecológicos que los de gallinas enjauladas, pero… ¿quién está dispuesto a pagar el precio? Según cuenta Cristina Galiano no hay diferencia significativa en cuanto a nutrientes, pero ¿serías capaz de alimentar la filosofía de que las gallinas estén hacinadas?

La diferencia de precio es grande (3,90€/docena frente a 1,15) sin embargo, también es cierto que siguen siendo relativamente baratos en comparación con otras cosas. Un plato que contenga 2 o 3 huevos, puede suponer menos de 1€ de coste utilizando huevos ecológicos.

Me contaba mi padre que tenían una vaca para ayudarles en las labores del campo como arar, trillar, etc. O sea, hacía trabajos de fuerza, y alimentaba a un ternerito. Quitando lo que le sacara el ternero, la ordeñaban y sacaban 1 o 2 litros de leche al día… Con esos 2 litros tenían para los 7 hermanos que eran. Y aun así sacaban para nata y mantequilla. Esa leche estaba tan concentrada que con 100ml tenías alimento para un buen rato.

O sea, que la vaca que tenían proveía de entre 500 y 700 L de leche al año. La empresa de leche LeiteCru que ha recibido numerosos premios y reconocimientos por la alta calidad de su leche, tienen vacas que producen cada una más de 7500 L al año. Yo la he probado y es la leche que más huele y sabe a vaca de todas las que he bebido.

Imagina cómo será la leche UHT que compras en la estantería del super, que se vanaglorian de que sus vacas producen 50 L de leche al día, cada una. Poco más que agua blanca…

Ahora, págala. Cualquier UHT cuesta menos de 1€/L. Una fresca ecológica… no baja de 3€/L.

El camino de la fruta del árbol a tu mesa

La “producción” de fruta ahora mismo se parece mucho a la producción de cualquier otro alimento procesado.

Primero se seleccionan las mejores semillas. ¿Las mejores? No son las que dan fruta con más sabor, o más nutrientes, no. Las mejores ahora mismo son las más rentables. Por ejemplo, en el caso de la soja, o el maíz se seleccionó la raza que era inmune a un pesticida. Así riegan con él los campos indiscriminadamente, para que la producción quede libre de plagas y bichos de cualquier tipo.

Luego, complementan con otro injerto para que sea más grande (más productivo), o de color más intenso (mejor entra por los ojos) y hacerlos crecer…

Después se corta antes de su punto óptimo de maduración para que esté duro y resista los golpes al recolectarlo “a granel” con tractor o la máquina que sea. Puede que desde que se recolecta hasta que llegue a tu frutero pasen 2 semanas, en el mejor escenario.  Pero algunas veces pueden pasar muchos meses.

Luego se pone bonito para venderlo más caro, porque reconozcamos que la fruta en el súper nos entra por la vista.

Total, que llega a tu casa y la colocas en el frutero, a ver si madura un poco porque sabe a corcho. Pero después de 3 días, ves cómo se va arrugando y oscureciendo. La lavas para comerla antes de que se estropee, y sigue sabiendo a corcho, pero con menos agua. ¿Te he dado una pista de por qué?

¿Es esto malo? Pues hombre, para mí es una pena que hayamos dejado de disfrutar del sabor auténtico de la fruta. Por otro lado, como el maíz lo usan para conseguir jarabe de maíz de alta fructosa y la soja para construir hamburguesas de tofu, el sabor importará poco.

¿Y si es fruta ecológica?

Hay una legislación que regula y tipifica qué condiciones hay que cumplir para producir de manera ecológica. Pero yéndonos a lo práctico, para que se entienda fácil. La fruta ecológica, si de verdad es así, será de un productor pequeño, con menos extensión de terreno.

Esto hará que no necesite de medidas masivas de producción y cuidado. Muchas veces con un cañón, o unos CDs puede espantar a los depredadores. Una vez, un productor me contó, que envolvía los melocotones en papel charol, para no usar venenos. Imagina el trabajo de envolver cada melocotón, uno a uno con papel charol. ¡Cómo no va a ser más cara!

espantapájaros ecológico
técnicas ecológicas para disuadir depredadores

Aparte de pájaros, ratones y demás, tienen que protegerse de los “pequeños depredadores” (gusanos, bichos, lombrices). Has oído muchas veces, que no hay que matar moscas a cañonazos, pues aquí aplica 100%. Para impedir que los bichos entren en la fruta, se le aplica algún químico que repele a estos bichos. Pues en el caso de que sean ecológicos, esto no se puede hacer. Por lo tanto, los productores deber cargar con el coste de esas frutas que se malogren.

Hay muchas más regulaciones que hay que cumplir, pero por que nos quede una idea clara, diremos que: Un producto es ecológico si no se han usado productos considerados nocivos para el cultivo responsable. Esto no quiere decir que no se usen fertilizantes ni venenos. Solo quiere decir que se usan los que están permitidos, o mejor dicho, los que no están prohibidos.

El punto medio

La virtud está en el punto medio -Aristoteles.

La única fruta ecológica de verdad serían los 2 perales que tiene tu abuelo en el pueblo. Ni los riega, ni los cuida para nada y dan 4 peras, pequeñas, retorcidas, pero llenas de sabor y olor.

Si nunca has tenido acceso a algo así, te puedes sorprender del olor que tiene la fruta ecológica. Lo que pasa, es que el alto precio que has de pagar, te echa para atrás.

Todo tiene solución. Mi recomendación es consumir lo más local que puedas. En Madrid se organizan algunos productores de la comunidad para deambular por mercadillos. En Valencia sé que también. Pero también lejos de las ciudades, se montan mercadillos, donde los tenderos venden, lo que pueden coger de los productores locales, pues no tienen infraestructura, como para hacer una gran compra en un mayorista y almacenarlo hasta que lo venden.

Estos productos no tendrán el sello de ecológicos, aunque puede que la carga de pesticidas y abonos sintéticos sea menor. Espolvorear las uvas con una disolución de azufre o agregar el mineral que le falta a la tierra en forma de sustrato, te impide conseguir la certificación… ¿pero de verdad sería tan malo? Mi padre tenía viñas y hacía vino con mi tío. Cuando llovía tenían que volver a “azufrar” porque las uvas se lavaban y se las podían comer los bichos. Si con la lluvia, se limpia, imagina si las pones debajo del grifo de agua corriente o si las sumerges.

ecológico
2 formas diferentes de fumigar

Hay mucha gente que vive del campo teniendo unas pocas hectáreas. Si además sabes que también consumen lo que crían, te aseguras una buena fuente de alimento.

Una vez que sepas cómo huele y sabe un melocotón de verdad, quizá puedas realizar una mejor compra.

De la tierra

Hasta ahora me he centrado en la fruta, pero el resto sería más o menos igual.

La ganadería intensiva pretende meter el mayor número de animales posible, en el menor espacio posible. Para alimentarlos engordarlos con lo más barato posible, lo que les obliga a controlarlos lo más posible.

La carne de argentina tiene buena fama, y ¿sabéis por qué? Resulta que de Buenos Aires para abajo hay una extensión enorme de pradera que se alimenta únicamente de la lluvia y donde hay vacas a millones. Eso unido a una economía proteccionista, ha hecho que no se sobreexplote la producción. En palabras de un argentino: nosotros tenemos aquí las vacas en el campo a su aire, y cuando llega el momento las llevamos al matadero. Obviamente las que se encuentren sanas, pero tienen tantas que si una la tienen que sacrificar, no importa. Esto, evidentemente, es una exageración, aunque más cierto de lo que parece.

En Europa el espacio escasea, y la población abunda, por lo que hacinar los animales fue el recurso elegido para aumentar la productividad. Luego vino la agricultura intensiva y todo fue a peor. Para poder exportar a la unión europea, hay que asegurar un mínimo de producción ridículamente inmenso para una empresa familiar.

Decía un empresario catalán, que él sólo tiene 20 vacas y producía 100.000L de leche al año. Vende a la gente del entorno y subsiste bien, cuidado a los animales él mismo. Se sabe el nombre de cada vaca. Otros –continuaba diciendo- invierten un préstamo en aumentar su ganado a 200 cabezas y poder optar a una subvención. Necesitan más espacio, más comida, más de todo, y al final como tenía que invertir tanto y pagar los préstamos y demás, su beneficio neto era 0 y vivía de lo que recibía de subvención.

De la mar

El pescado sí tiene diferencias entre salvaje o de cría. El salvaje tiene un sabor mucho más intenso. Cada pez tiene un sabor más propio. El de cría varía un poco según la cría…si le han alimentado con su dieta natural en libertad, o si le han echado pienso. El salmón que solemos comer, de piscifactoría, toma el color rosado de la suplementación que se le da.

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trucha asalmonada vs. trucha común

El pescado azul salvaje tiene más Omega3 que el de cría, pero es una diferencia salvable si comes pescado azul 3 o más veces a la semana.

El problema, es que el pescado salvaje es muchísimo más caro. Lo que lo aleja de muchos bolsillos. Por ejemplo, no hace falta que mires la procedencia. Si un rodaballo cuesta 15€/kg, es de cría. Si cuesta más de 30…entonces sí podría ser salvaje.

Mi recomendación es comer salvaje únicamente en temporada y de la familia de peces de aquí. Sardinas, bonito, merluza. Si te puedes permitir comer lubina salvaje, me parece una excelente idea, pero si te toca ajustarte el bolsillo, tendrás que buscar otra estrategia.

Conclusiones

Yo creo que lo mejor es no obsesionarse tanto con el tema ecológico. Lo más importante es comer comida de verdad, y lo otro, ya veremos. O sea, no compres 1 kilo de fresas ecológicas, y luego eches al carro 8 yogures sabor fresa.

Yo, por ejemplo, compro los huevos ecológicos, porque me gustan más, me los puedo permitir, y como bastantes. La carne de ternera y pollo en general también, porque encontré una empresa familiar que la vende no muy cara y porque creo que son sectores de cría muy exhaustivos. El pescado… pues depende del precio, unas veces sí, y otras no. Al igual que con la verdura y la fruta. Si los consigo ecológicos bien, pero si no, los lavo bien y me los como igual.

Si piensas que comer fruta o verdura expuesta a pesticidas puede ser malo, imagina, si después coges esas mismas frutas, sin lavar. Las machacas, le sacas el néctar, lo deshidratas, lo guardas en una nevera 6 meses, luego lo vuelves a rehidratar, y lo envasas en un brick de zumo añadiéndole unos cuantos gramos de azúcar.

Lo ideal sería un equilibrio en el que, los que tienen los campos de frutales, dejaran pastar libremente a los animales, para comerse la maleza (evitando incendios), y de paso abonar el terreno y removerlo. Así los árboles maduran la fruta muy a gusto, viene un gusano y se mete en la manzana, la madura del todo y cae al suelo. Llegas tú y te la comes, con pipos, bicho y todo (más proteína). Y luego lo digieres y lo dejas enterrado por ahí, permitiendo a las semillas del manzano, crear un nuevo individuo.

Puede que hoy en día sea irreal, pero cuanto más se parezca a esto más ecológico será. Y si no estás dispuesto a ello, olvídate de lo “eco”. Hay que huir de los sellos de garantía ecológica, y mirar si de verdad es sostenible. Si respeta las reglas de la naturaleza, no las de Merkel.